第三章 贵州护理职业技术学院后勤处后勤服务中心膳食部管理制度（试行）

第一节 员工守则

一、员工工作守则

1、爱祖国，爱集体，遵纪守法，廉洁奉公，以主人翁的态度搞好工作，为师生员工提供优质服务。

2、努力学习文化知识，不断提高业务技术水平，安心本职工作，圆满完成领导交给的各项工作任务。

3、严格遵守《食品卫生法》要求，搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，防止食物中毒事故发生。

4、严格遵守学校和服务中心的各项规章制度，服从领导安排。

5、尊敬领导，尊敬师生，团结互助，互相关心，虚心接受顾客的意见和建议，不断改进工作方法。

6、树立为学校教学、科研和师生生活服务的思想，做到礼貌待人，工作热情主动、耐心周到。

7、勤俭节约，关心集体，爱护公共财产，一切以集体利益为重。

二、员工生活守则

1、凡在食堂搭伙者，不管其是否在食堂就餐，均按规定统一扣缴伙食费，并按规定统一就餐，未经领导同意不得窜灶吃饭，禁止自行单独吃小炒，不准用个人餐用具直接在菜盒里夹菜。

2、家属、朋友来访，需到食堂就餐时，按规定打卡。

3、凡就餐者均凭餐卡就餐，严禁收取现金。

4、禁止餐厅员工将个人生熟食品带入餐厅。

6、严禁任何人私自将食堂食品或其他物品带出。

三、员工行为准则

解放思想，坚持原则；廉洁奉公，公私分明；科学管理，奖惩分明；以身作则，办事公正；礼貌待人，微笑服务；接待师生，热情周到；互相尊敬，不取绰号；文明端正，保持形象；衣着整洁，工牌明亮；食品卫生，牢记心上；工作时间，严禁吸烟；厉行节约，确保质量。

四、员工仪容仪表要求

1、男生不能留胡须，头发不过后领，不染异色发。

2、女生不能披发、散发、染异色发。

3、不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环、手镯、项链等。

4、女生可施淡妆，但不能浓装艳抹，化妆要求大方得体。

5、要勤洗澡，勤换工作衣帽、鞋袜，做到衣冠整洁，无异味。

6、当班要着指定工作装，佩带工号牌。

第二节 人事制度

一、员工上岗基本条件

1、必须达到法定工作年龄的守法公民；

2、持有合法身份证、外出劳务证或失业证、毕业证、婚育证和饮食人员健康合格证。所有证件复印件交办公室备查；

3、相貌端正、性格开朗、诚实守信；

4、男性身高1.60米以上，女性身高1.50米以上，年龄18—50周岁；

5、热爱本职工作，具有吃苦耐劳精神和奉献精神，关心服务中心发展；

6、具有创新精神，服从领导安排；

7、无劣迹，有公安机关开具的无犯罪记录证明。

二、员工录用、岗位变动、辞职、辞退

（一）员工的录用

1、根据工作需要在坚持公平、公正的原则下，采取公开招聘、竞争上岗、择优录用。

2、录用程序：报名——面试——岗前培训并试用——正式录用——确定岗位。

（二）员工的考核

1、在试用期内（1个月），对考核成绩合格者，给予按时录用；对考核成绩优异者可提前录用，但不得少于1个月；对于考核不合格者则予以辞退。

（三）岗位变动、辞职、辞退

1、中心根据职工的技能、特长、表现以及工作需要安排和调动职工工作。对于工作安排与调动，职工要服从工作需要，对拒不服从安排又无正当理由者，中心将予以辞退。

2、各班组需调动人员，负责人必须以书面形式向部门领导报告。

3、个人由于某种原因提出辞职者，必须提前15天以书面形式提出辞职申请，经班组长和中心领导同意辞职后，于两天内办理好有关辞职手续。

4、有下列情形之一者，予以辞退：

（1）不服从工作安排，传播谣言，煽动职工，影响工作者；

（2）服从态度差，常与顾客发生争吵或斗殴造成不良后果者；

（3）工作能力差，不能胜任工作者；

（4）因病不能再从事饮食工作者；

（5）品行不端正，有损公共利益以及消极怠工者；

（6）提出辞职申请未经批准或擅自离职者；

（7）因触犯国家法律而被刑事拘留者；

（8）违反中心规章制度达到辞退者；

（9）因其它情况不能在本职岗位工作者。

第三节 卫生管理制度

一、食品卫生管理

1、采购米、油、猪肉、冷冻和调味品五类食品原料时须向供货商索取食品原料供应“四证”：营业执照、税务登记证、卫生许可证、产品验收合格证。并留复印件备查。

2、严格执行国家卫生标准，不得购进“四无”（无牌、无证、无生产厂家、无生产日期）产品或半产品。

3、食品加工过程必须符合国家卫生要求，对熟食品切实做到防尘、防蝇、防污染，对剩饭和剩菜及时处置，妥善保管，严防食物中毒等重大责任事故。

4、不得使用国家禁用的原料和调味料，不得使用霉烂、变质、过期食品和原料。

5、所有货品必须生熟分开，分类上架，标识清楚，妥善保管，罐装原料必须加盖，需低温保存的食品或原料必须分类冷藏。

6、售卖时不得直接用手拿食品（有包装的食品除外），不得用废纸、污物包装食品。

7、餐具必须符合卫生要求，并妥善保管，餐具回运到洗碗间必须使用专用筐桶，洁净的餐具用专用筐桶，两种不能混用。

8、必须在规定时间将垃圾用专用加盖垃圾桶送至垃圾池。

9、接受地方卫生监督部门的检查。

10、有人进后厨须登记。

二、环境卫生管理

1、环境卫生实行“四定”法，并实行定期集中清洁和分片包干相结合；专职卫生员清洁和全体员工清洁相结合；确保环境整洁干净。

2、在日常清洁卫生工作中应做到：地面、天花板、墙壁、门窗、灯管和风扇干净无蜘蛛网，无灰尘、无脏水、无垃圾、无油污、无臭味、无乱贴、无乱堆放；各种炊厨具、桌椅干净且摆放整齐，炊具机械干净无油污；餐具回收点摆放回收车和回收桶，并时刻保持卫生，垃圾桶每天必须清空和清洗。

3、除每天的例行清洁卫生工作外，每周必须进行至少一次大型清洁卫生工作，并设专用卫生清洁记录本，记录每次进行大型清洁卫生工作的进行范围，参加人员随时备查。

4、营业时间要有人员在餐厅作业，务必时刻保持餐厅卫生。

5、接受检查监督，对不符合卫生要求的地方进行整改。

三、从业人员健康检查和卫生管理制度

1、食品从业人员必须持有效“健康培训合格证”才能上岗。

2、严格食品卫生法相关要求，切实做好卫生安全和疾病预防工作。

3、患痢疾、肠炎等传染疾病或有腹泻、咳嗽、发热、呕吐等现象必须立即上报，立即离开岗位。

4、工作时间必须穿工作服、围裙、戴工作帽。

5、操作、开餐前或便后必须洗手。

6、存放职工个人工作服的衣柜必须定期清理和保洁，避免产生异味。

7、不得在操作间清洗衣服或私人物品。

8、不得在操作间抽烟，使用牙签，不得用筷子在收回的菜盒中夹菜吃，不得随地吐痰、扔骨头或辣椒皮等。

9、指甲不得过长，不戴戒指或涂指甲油。

10、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识。

11、每年定期组织从业人员进行健康检查。

12、员工上洗手间必须更换工作服。

四、库房管理制度

1、库房管理人员负责全部库存物品的保管和验收工作，保证库存物资不变质、不损坏、不缺斤少量。

2、定期检查库存物资，将有关情况及时通知采购员、管理员，保证供应，不缺货、不积压。

3、库存物资出入要立帐，保证帐物相符，坚持先进先出的出货原则，各类食品归类存放并标识清楚；要保证定型包装食品商标完好，应在明显处标明生产日期、保质期，及时清理过期食品。

4、严格执行领料制度，凡出入库的各种食品必须过秤、点数，及时登记做帐。

5、做好库房内的通风防潮工作并保证防鼠、防蝇设施完善，保持清洁卫生，物品堆放要整齐、有序。

6、遵守劳动纪律，做好防盗、防火等安全工作，保证库存物资安全，发现可疑情况及时报告。

五、食品采购制度

1、严格遵守国家政策、法规和学校各项规定。保证食堂主副食原料、蔬菜、调料、杂品的供应。注意了解已购物品的保管、使用（消耗）情况和伙食需求，及时掌握市场信息。

2、采购过程中严格执行《食品卫生法》的有关规定，不购腐烂、变质、超过保质期的食品和不洁的生熟食品、蔬菜等。

3、坚持索证采购，招、竞标采购，主渠道采购，不得擅自购货，但可根据市场行情在品种上按“物美价廉”的原则适当调整采购计划。

4、采购员使用支票、现金、手续要清楚，保管要妥当，所有购进物资由保管员验收、签字，及时报帐、结算。

5、班组未经采购员同意，自行采购的物品，采购员不予结；严禁假公济私，损公肥私现象发生。

   6、遵纪守法、廉洁奉公、不弄虚作假、损公肥私，不得挪用公款，私人不准收回扣费。

    7、采购物资有计划，有步骤地进行，经常深入调研，了解师生的需求，禁止乱购乱进，确保品种齐全，满足广大就餐者的需要。

8、严格执行财务报账制度，采购的物资要及时报帐，当月帐当月清。

9、不断提高采购业务技能，广拓渠道，及时、准确掌握市场的信息与行情，做到勤找资源、勤跑、勤问、勤联系，抓时机进货，尽量降低进价，努力降低伙食成本，提高效益。

10、各食堂采购计划必须由班组长和厨师共同开单签字。

六、验收制度

1、验收要认真执行《食堂卫生法》和有关饮食卫生规定，严格把关，不徇私情，秉公办事。

2、严格验收制度，先验质价，再过称，保证质价量相符。

3、实事求是，诚恳负责，对不足量产品及时要求补偿，超量商品应予返还。

4、认真学习专业知识，懂得商品质量鉴别方法，以杜绝质次价高商品入库。

5、验收商品时，要注意检查商品的数量是否符合，规格是否一致，检查商品的厂家、厂址、商标，商品有无腐烂、变质，是否过期（查看生产日期、使用日期、有效期）等。

6、具有下列情况，使用部门有权拒收商品：

①  商品无厂家、无商标、无厂址；

②  商品有效期已超过；

③  商品规格不符；

④  商品品牌、厂家不符；

⑤  商品非本使用部门所需；

⑥  其它不符合规定的特殊情况。

7、开饭期间严禁进货、验货、领料。

七、食品原料采购索证卫生管理制度

一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

三、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

四、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

五、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

六、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

八、蔬菜粗加工间卫生管理

1、在厨师的指导下开展工作。

2、蔬菜粗加工间，专用于蔬菜类原料的存放和分拣加工。

3、所有蔬菜进货后必须分类放在蔬菜架上，不得散放于地面。

4、蔬菜粗加工间工作人员必须适时检查存放的各类蔬菜，如有腐烂变质的，应及时清理丢弃。

5、蔬菜粗加工必须在菜架或容器内进行，禁止直接在地面上加工。加工时，必须去除不可食用部分，既要分拣、切削干净，又要注意节约，禁止随意丢弃有用原料。

6、禁止将待加工的原料和已加工的原料混放，禁止将原料与加工丢弃物混放。

7、分拣、削皮产生的垃圾，要及时清理入垃圾桶。

8、已分拣、削皮的蔬菜，应及时送入清洗间清洗，不得长时留置于粗加工间，以保持蔬菜新鲜。

9、工作时保持卫生，粗加工工作完毕，应及时清理工作台架、地面，清洗工具、容器，并摆放整齐，保持工作环境清洁卫生。

10、具体操作参照生活中心食堂蔬菜人员岗位细则。

九、蔬菜清洗间管理制度

1、食堂设独立蔬菜清洗间，负责蔬菜、植物类干菜的清洗工作。

2、蔬菜清洗间的洗菜池，专用于清洗蔬菜、植物类干菜，禁止在洗菜池内清洗肉类（海产品）、餐饮具和其他物品。

3、清洗蔬菜类原料，应进行初洗、浸泡，再用流水洗净。

4、待清洗或已清洗的原料，必须使用容器存放，不得散放于工作台、地面。

5、已清洗干净的原料，应及时送入蔬菜切配间加工，不得长时间留置于清洗间内，以保持蔬菜新鲜。

6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫等。

7、清洗工作完毕后，应及时清理打扫洗菜池、工作台、地面，保持清洗间清洁卫生和地面不积水。

十、蔬菜切配间管理制度

1、食堂设独立蔬菜切配间，专用于蔬菜类菜肴切配。

2、所有进入蔬菜切配间待加工的蔬菜类原料，必须已分拣、洗净。

3、肉类（水产品）原料，禁止进入蔬菜切配间加工。

4、进行切配加工时，必须使用专用工具、容器加工、盛放，禁止待加工原料和半成品散放在操作台和地面上，并严格做到生熟工具容器分开使用。已切配完毕的菜肴半成品，一律使用专用菜盘盛放，及时存放于存放台或半成品柜内存放备用。

5、当天加工完毕的半成品，如未进行热加工，应及时放入冰箱保鲜保洁。

6、加工过程中产生的废弃物，应及时清理入垃圾桶，禁止留置于工作台上和地面上。

7、每次加工完成后，必须及时清理、打扫操作台、地面，及时清洗工具、容器，并按规定位置摆放。

8、具体操作参照食堂蔬菜切配人员与荤案人员岗位细则。

十一、肉类（水产品）加工间管理制度

1、肉类（水产品）加工间，专用于肉类（水产品）的清洗加工。

2、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明和腐败变质的禽畜肉不得加工。

3、蔬菜类原料及其他物品，禁止进入肉类（水产品）加工间清洗加工。

4、清洗肉类应清除污秽不洁、有害腺体等不可食用部分；清洗水产品应除鳞、内脏。肉类（水产品）用流水洗净后，用专用容器盛放。摘除的废弃物应立即投放入垃圾桶内。

5、海鲜类不要与肉类混合清洗。加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

6、加工时严格做到生熟工具、容器分开使用。

7、对用后的设备、工具、容器、工作台要立即清洗，随时保持加工间内清洁卫生。

8、各食堂对部位肉加工，按照肉的经络切丝、切片、切丁，再打肉沫。

十二、废弃油脂管理制度

1、废弃油脂收集处理实行专人管理。

2、使用专用容器盛放，定点存放。

3、不能二次回收用于食品加工。

4、废弃油脂处理需明确去处、用途。

5、实行废弃油脂接受登记制度。

6、对潲水的回收进行社会招标。

十三、卫生消毒制度

1、各食堂指定专人负责工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。

2、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡热力消毒或使用专用消毒柜。

3、清洗消毒过程为“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”。

4、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。

5、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。

6、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。

7、防鼠设施齐全。

十四、洗消间管理制度

1、食堂设立洗消间，使用专用设施、设备，由专人负责餐具的回收、清洗、消毒、发放工作。

2、禁止在洗消间内的洗碗池、专用餐具清洗容器内洗涤其它物品。

3、禁止在洗碗机、专用餐具消毒容器内消毒私人餐具。

4、已用餐具应及时回收、清洗、消毒，所有回收到洗消间的餐具，应在1小时内清洗，消毒完毕。

5、餐具经一洗、二刷、三清后，方可放入消毒柜进行消毒。洗消间工作人员应适时检查消毒柜运转情况，确保消毒柜正常运行，详细记录消毒开始时间和结束消毒时间，消毒物品及数量。

6、已消毒餐具应存放在专用保洁柜备用，禁止随意堆放和使用其它容器盛放。

7、回收已用餐具，发放已消餐具，一律使用专用餐具周转箱运送、周转，禁止使用其它容器运送、周转，禁止已用餐具、已消毒餐具混用周转箱。周转箱使用后应及时清洗、消毒。

第四节 安全管理

一、食品留样制度

1、为师生提供的食品各校区各食堂要由专人负责留样，样品由班组长提供，每份留足100克，分别盛放在已消毒的留样杯中。

2、留样食品取样后，必须立即放入清洁的留样盒中以免污染。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人、食品出处。

4、食品留样密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜内。

5、每餐必须作好留样记录，便于检查。留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

6、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

7、留样冰箱为双人双锁，每周消毒2—3次。

二、安全管理制度

1、注意安全，严格按照操作规程使用各类机械电气设备，做好水、电、火“三源”的管理工作，防止工作事故发生。

2、操作间、库房、电井、水管井等严禁堆放易燃易爆物品和杂物。

3、消防用水不得另作它用。

4、搞好“七防”工作，法定假日、寒暑假、夜间更要加强防范，指定专人值班。

5、加强员工思想教育，提高员工职业道德、素养，防止打架、斗殴、流氓、赌博、偷窃等事件的发生。

6、未经批准，不得将餐厅租给他人举行与膳食无关的活动。

7、留样冰箱为双人双锁，每周消毒2—3次。

二、安全管理制度

1、注意安全，严格按照操作规程使用各类机械电气设备，做好水、电、火“三源”的管理工作，防止工作事故发生。

2、操作间、库房、电井、水管井等严禁堆放易燃易爆物品和杂物。

3、消防用水不得另作它用。

4、搞好“七防”工作，法定假日、寒暑假、夜间更要加强防范，指定专人值班。

5、加强员工思想教育，提高员工职业道德、素养，防止打架、斗殴、流氓、赌博、偷窃等事件的发生。

6、未经批准，不得将餐厅租给他人举行与膳食无关的活动。

7、未得食堂领导同意，任何员工不得在值班室或集体宿舍留宿家属或亲戚朋友。

三、天然气管道安全制度

1、管理人员要熟悉管道走向，阀门安装位置，报警装置和消防器材等设施。

2、厨房和天然气设施安装场所须保持良好的通风透气。

3、同一厨房内不得使用两种燃料，如：液化气、石油气、燃煤、燃柴、燃油等。

4、使用煤气时不得远离，防止汤水沸灭火焰或被风吹灭造成跑气引起事故。

5、发现煤气泄露时，应以肥皂水检查，严禁明火查漏。

6、爱护煤气设施，严禁在煤气设施安装处堆放杂物，严禁挤压、密封、碰撞煤气设施，严禁在煤气设施上乱贴、乱画。

7、禁止在煤气管道和设施的安全保护范围内出现危害煤气设施的活动，不得私拆私装煤气设施，不得私自开、关煤气阀门，严禁开启煤气表旁通阀门。

8、随时检查煤气运行情况，交换班、下班时，检查所有煤气阀门是否关闭。

四、安全防范制度

1、定期对食堂工作人员进行安全教育，牢固树立安全防范意识。

2、非食堂工作人员，严禁进入食堂操作间、库房、电井、水管等。

3、未经食堂领导批准，不得私下携带任何物品进出食堂。

4、食堂操作间、库房，实行准入登记制度。

5、确因工作需要，须进入食堂操作间、库房的外来人员，应征得食堂负责人同意并由相关人员陪同，方可进入。并由相关人员详细记录进入时间、停留时间、离开时间，以备查验。

6、食堂各通道须有专人管理，严防闲杂人员进入。

7、食堂门窗须完好无损，下班时全部关闭、上锁。

第五节 服务管理制度

1、树立“三服务、两育人”的思想，切实做到礼貌待人，主动热情，耐心周到。

2、虚心听取消费者意见，做到有问必答，耐心解释，禁止与师生争吵、打架，不断改善服务态度。

3、售卖品种，明码标价。

4、员工售卖时必须穿戴整洁，站姿端正，仪态大方。

5、员工售卖时，严禁吃东西，吸烟和打闹嬉戏，挠头、挖耳等。

6、提倡使用普通话为消费者服务。

第六节 会议制度

    1、定期组织职工会议，学习贯彻有关文件精神。检查岗位职责执行情况，总结经验，发现问题及时解决。

2、经常组织管理员、保管员、采购员、核算员会议，研究采购环节和加强成本核算，降低伙食成本。

3、每学期召开一次由服务中心、膳食部、学生处、院团委所派代表与学生会生活部、伙委会共同参加的生活座谈会，听取师生对伙食的意见和建议。另外，每月由生活中心召开一至二次生活委员座谈会。

4、开会学习时必须按时到会，严禁高声喧哗、嬉笑闲谈、打毛衣、打瞌睡或看与会议无关的报纸等。开会时关闭手机或调为振动状态。

5、每年年终召开一次职工表彰大会，总结全年工作成绩，表彰先进和好人好事。

第七节 安全、治安管理制度

1、煤气瓶倒置，烧油锅时人离开，高档原料及调料下班后未锁入冰箱或存入保管室，每次扣责任人50元。

2、擅自将餐厅租借给外单位使用，除收回租金外，每次扣责任人50元。

3、食品、药品等，未按要求存放，每次扣责任人50元，发生中毒事故，追究责任人法律责任。

4、违反操作规程使用各种机械电气设备，发生事故造成人身伤、残、亡者，责任自负。

5、凡因违反规定，造成自身伤残事故，由本人负全责，若造成他人伤残，由违法（规）者赔偿，造成经济损失，照价赔偿。

6、发生安全事故，知情不报者或不及时上报，每延迟一天扣责任人50元。

7、有下列情况之一者，除扣当月效益的100%外，还酌情给予停工，开除等纪律处分。

（1）偷盗、窝赃、分赃、销赃；

（2）道德败坏，耍流氓行为者；

（3）打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序，造成不良影响者；

（4）参与赌博被公安机关抓获并受处罚者。

（5）故意破坏公物或损害他人财产者。

（6）玩忽职守，造成严重后果；

（7）在国家财产和人民生命安全受到严重威胁时，擅离职守，贪生怕死，退缩躲避者；

（8）其他较严重违章、违纪，造成较坏影响或较大经济损失者；

（9）受到学校警告及以上处分、或受公安机关拘留或警告处分的，酌情扣发全年奖金的50%—100%，并给予开除。

（10）煽动谣言，破坏团结，损人利己的。

8、凡因违反计划生育者，交计生部门处理，情节严重的给予辞退。

 

第八节 集体宿舍管理规定

1、爱护公共财物，爱惜服务中心财产，凡损坏者，照价赔偿。

2、讲究卫生，保持宿舍内外环境卫生，宿舍内保持干净整洁。

3、注意防火防盗，严禁使用大功率电器，严禁私拉乱接电源。

4、集体宿舍严禁留宿外来人员（若确属亲属来访需留宿的，须经管理员同意），严禁留宿异性，凡留宿外来人员或异性者，一律开除。

5、严禁以各种方式赌博，凡在宿舍赌博者，根据主从关系给予处罚，情节严重的开除。

6、集体宿舍严禁打架斗殴、拉帮结派，严禁酗酒闹事。

7、严禁在集体宿舍嬉戏打闹或做影响别人休息的事。

8、各餐厅班组长对所属员工住宿寝室每周检查一次，中心组织每月评选一次，每学期评出文明寝室，并给予奖励。

 

第十九节 岗位职责

一、管理岗位

食堂主管岗位职责

1、全面负责食堂伙食管理工作带领全体员工完成服务中心交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行服务中心制定的各项规章。

2、树立全心全意为师生员工服务的思想，坚持“三服务、两育人”的服务宗旨，搞好饮食工作。全权负责所管校区食堂的行政事务工作，组织完成所属员工的聘用工作。抓好本中心规章制度的贯彻落实工作。

3、加强员工政治思想工作，严格管理、教育职工，树立伙食无小事思想，做到优质服务，满足要求。

4、努力提高管理水平，合理安排人、物的配置，使食堂工作运行良好。

5、认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低伙食成本、不断提高伙食质量。

6、严格执行《食品卫生法》和《食品卫生“五四”制》，加强食品卫生、安全卫生、安全值班、采购安全等，把好食品卫生操作关，抓好食堂环境卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。

7、做好食堂员工思想政治工作，加强职业道德和业务技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。

8、抓好食堂伙食质量，提高服务态度，不定期召开学生伙食座谈会，听取学生的意见，尽力增加和变换食品的花色品种，为广大师生提供营养、卫生、价质相符的伙食供应

9、抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动食堂员工的工作积极性。

10、合理安排食堂的劳动力，做到有劳有逸，建全食堂良好的工作秩序。开足窗口、减少排队现象。

11、加强食堂各种设备的管理，要求操作人员严格执行设备的操作规程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低食堂运行综合成本。

12、搞好能源管理，节约水、电、天然气。

 

食堂食品安全管理员岗位职责

一、监督检查食堂原材料的进货渠道，保证原材料质量合格以及督促库管员做好各种台账登记工作。

1.检查原料的索证及检验报告等相关质量证明，将有关复印件留存入档。

2.若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。

二、对每天购进的蔬菜、肉类等食品抽验，发现腐败变质的立即销毁，并向供货商提出警告或进行处罚。

三、检查督促员工的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂卫生许可证、员工健康证等相关证件的办理。

1.检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首饰。

2.检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否齐备及使用情况如何。

四、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。

1.粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。

2.粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。

五、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作是否正确，并保持常开状态。

六、每周组织各班组进行一次大检查，发现安全隐患要及时整改，并作好记录。

七、督促留样人员做好食品留样工作。

八、在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应按应急处理程序处理并在第一时间向主管领导报告。

九、加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保证师生的食品卫生和食品安全。

办公室人员岗位职责

1、努力学习政治、专业知识，爱岗敬业。

2、遵守劳动纪律，服从组织安排，坚守工作岗位，努力完成本职工作。

3、做好日常事务性工作，其中包括收发文件，建立文书档案，做好会议记录。

4、做好上情下达，下情上传等工作。经常深入基层，了解情况。

5、做好计划、总结、规章制度草拟等文字工作，及时向服务中心通报有关工作信息。

6、热情接待来访办事的同志，做到有问必答，耐心解释，能办的事情及时办理，不推诿，对所提意见或建议认真做好记录，并及时向领导汇报。

7、努力完成上级领导交办的其它工作。

行政事务管理员岗位职责

1、做好日常事务工作，其中包括收发文件，建立文书档案，做好会议记录，做好上情下达，下情上报工作。

2、执行膳食部奖惩办法，发扬民主，搞好团结，及时表扬好人好事，纠正不正之风。教育职工爱护公共财物，维护集体利益。以身作则，带领职工做好本职工作，贯彻执行劳动纪律。认真做好考勤记录和汇总工作。

3、认真执行《食品卫生法》，负责与卫生监督部门联系的相关工作。负责与伙管会联系相关监督检查工作。

4、协助食堂副经理，完成各项事务工作。

5、完成领导交办的其它工作。

食堂采购员岗位职责

1、认真学习《食品卫生法》，严格执行学校食堂各项相关管理制度。

2、搞好食堂原材料、干货、低耗品等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断摸索经验，提高采购技巧。

3、所采购的物品必须符合国家卫生、质量标准，严禁过期、变质、有毒、有害及无标识等三无产品进入食堂，严防食源性中毒事故的发生。

4、采购的一切物品必须要一看、二摸、三闻、四复称，以保证物品质鲜、量足、味美、价廉。

5、采购物品时，事先应对采购的物品进行市场调研，谈质论价，所购物品价格应力求小于或等于市场最低价，大批量物品应按批发价采购，确保物品质量。

6、采购中的购物发票必须定期报销，结算清楚，严禁在采购中弄虚作假、拿回扣或贪污挪用。

7、采购员应经常和库管员沟通，及时掌握食堂物品需求量和库存量，作好采购计划，以防止变质浪费。

8、采购人员应本着对师生高度负责的态度，自觉维护集体利益，抑制不良诱惑，严禁卡拿索要。

9、协助食堂负责人做好食堂常规管理工作，并积极完成领导交办的其他工作任务。

保管员岗位职责

    1、严格执行《食品卫生法》和《食品卫生“五四”制度》，严格过秤验收食堂主副食品等原料进出库房并索要相关证件建档。不验收腐烂变质的食品，不符合质量标准的原料及用品有权拒绝验收。

2、负责食堂的物资保管，库房物资应分类存放，堆放整齐有序，标签明确，做到原料先进先出或按保质期先后出库，做到勤检查、不积压、不霉烂变质、不得擅自出售或动用库房食品。

3、领料时必须办理领料手续，并填写领料单，领用人所在的班组长、领用人及保管员确认后签字。开饭期间严禁进货、验收、领料。

4、每月定期盘点必须认真仔细，准确做出本月报表，及时将报表上报财务，做到物帐相符。掌握食堂盈亏情况，指导并配合各组做好成本核算。

5、库房内外干净整齐，做好七防（防毒、防火、防鼠、防虫、防盗、防霉、防潮），要干燥、清洁、无鼠迹、无蜘蛛网、物资堆放整齐，防止漏雨、地湿、霉烂、虫蛀。

6、上下班认真检查门窗、电源是否关好，库房钥匙只能保管员专用，不得转让他人，做好安全防范工作。

7、经常检查存放物资情况，对库房物资做到心中有数，及时会同各组联系购买所需物资，做好计划报采购组，防止缺货，保证供应，如因保管不善造成库房物资变质损坏，由保管员承担赔偿责任。

8、管理固定资产、低值易耗品，固定资产、家具应建账，领用、调出、转让、报废必须以书面报告服务中心，经服务中心领导审批，同意后方可办理，并作好有关登记工作。低值易耗品要建立领用登记簿，必须由领用人及领用人所在班组长亲自签字。

    9、坚守岗位、履行职责、不准弄虚作假、以公谋私，提高警惕。

10、加强学习，提高思想觉悟，完成领导交办的其他工作任务。

库房管理员岗位职责

1、准确地做好材料进出库房的帐务工作。

2、严格按照材质的验收要求做好材料验收工作。

3、不合订购要求的或不合格的材料坚决不予验收。

4、认真做好库房月报、维修材料的补充填报工作。

5、认真做好库房材料的分类摆放和保管工作。

6、认真做好库房库安全防范及库房卫生工作。

7、认真做好库房发料工作。先进库房的料先发，旧废料根据实际情况合理利用。

8、认真做好退料工作。维修的剩余材料及时回收库房保管。

9、认真做好材料使用的监控工作。避免重复领料和材料浪费。

10、认真做好手动工具和机具的借收登记工作。

11、有责任提出库房管理的合理化建议。

12、认真做好各项材料管理和保护工作。

食堂留样人员岗位职责

1. 负责食堂的食品留样工作。

2. 准时到岗，清理的留样食品及器具，做好当日的留样准备工作。

3. 严格遵守学校的规章制度。

4. 每餐必须认真作好留样记录：留样时间、食品名称、餐次、留样人等，便于检查并存档备查。

5. 每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

6. 留样食品取样后，必须放入留样冰箱，以免被污染。

7. 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8. 完成上级领导交办的其他工作。

二、一线岗位

食堂班组长岗位职责

1、遵守国家的法律法规，做好员工思想政治工作，对工作中质量达不到要求的员工要及时督促改正，表现好的员工应及时给予表扬。

2、严格执行《食品卫生法》和《食品卫生“五四”制度》，协助经理抓好业务工作。

3、负责做好菜品的搭配和调剂工作，合理安排每日菜谱，并经常增加或变换菜品花色品种，加强伙食质量和控制成本，避免浪费。

4、抓好食品卫生工作，把好食品卫生加工各个环节，确保食品卫生、防止食物中毒。并带领本班组做好环境卫生工作。

5、坚持勤俭节约原则，最大限度地减少物资浪费，降低伙食成本，提高伙食质量。

6、协助科长，做好食堂的安全工作，严格执行各种餐炊设备的操作规程，消除不安全因素。

7、严格管理，团结员工，积极主动地带头完成上级领导交给的各项任务。

食堂厨师岗位职责

1、爱岗敬业，有团队精神，遵守学校的各项规章制度，严格要求自己，认真执行《食品卫生法》，提高工作效率。遵守、执行学校的各项管理制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生。

2、配合班组长制定好每日菜谱，并负责完成每日三餐各种菜式的加工、烹饪工作。

3、协调好厨工的工作，并指导厨工对动植物类进行精加工，做到生熟分类加工、存放。

4、注意节约用水用电，在操作上对成本进行有效控制，力争做到不浪费又能让菜品的色、香、味俱佳。

5、烹饪前先检查原料，不准加工不符合要求的各种食物，每天饭菜加工好进行留样。

6、熟悉设备的正常操作程序及保养，严格按照操作规程操作餐饮设备。

7、负责搞好操作台、灶台及周边的清洁，并将所有物品摆放整齐。

8、每天下班前检查水、电、气、门窗是否关好。每周组织厨工对厨房大扫除。

9、协助班组长积极完成领导布置的其他工作任务。

白案师傅岗位职责

1、听从班长安排，服从管理，并协助班长制定每天食谱和价格，认真完成任务。

2、努力提高业务技能，认真学习和执行《食品卫生法》。

3、面食做到洁白伸皮、不酸、不黄、不生、美观、量足、大小匀称、品种丰富，包子馅咸淡适中，美味可口。4、大米淘洗干净，做到无泥沙，杂物，米饭不硬、不生、不稀、滋润、散酥。软硬适中，禁止夹生饭，保证出饭率达到要求。

5、稀饭干稀适中，味香，米不沉底。

6、粉面软硬适中，做到汤料美味可口、哨子品种丰富。

7、剩饭应妥善保管，严禁出售馊饭，防止食物中毒。

8、搞好炊厨具的清洁卫生，并摆放整齐有序。爱护公物，正确使用机械，用后及时清洗保养，确保安全生产。

9、每天多个品种，每天更换2个品种，每月推出3个以上新品种。

10、完成领导交办的其它工作任务。

红案师傅岗位职责

1、听从班长安排，服从管理，协助班长制定每天食谱和价格，认真完成任务。

2、严格遵守《食品卫生法》有关规定，做好责任区卫生和个人卫生。把握好食品加工中的各个环节，严防食物中毒。

3、努力提高业务技能，刻苦钻研业务技术，相互交流，做到一菜多烹多调，做到色、香、味、形、咸淡适中。不断推出新的花色品种。

4、合理计划和使用原材料以及辅料。精打细算，励行节约，堵塞漏洞，降低成本，保证质量。

5、作好本职工作，当好班长的助手，团结班组成员。做到生熟分开，成品半成品分开。对所剩食物和菜肴要妥善保存冷藏，防止变质。剩菜充分加热后才可以出售。

6、虚心听取就餐者意见，提高服务质量，不断满足师生的合理要求。

7、爱护公物，正确使用机械，用后及时清洗保养，确保安全生产。收工前收捡好调料和厨具，保持案台炉面干净。

8、完成领导交办的其它工作任务。

白案厨工岗位职责

1、遵守一切规章制度，服从工作安排，相互团结，严格按照班长或师傅的要求保质保量完成各项工作任务。

2、遵守《食品卫生法》。保证责任区卫生、炊厨用具和个人卫生干净整洁。

3、对卖剩的食品要妥善保管，防止变质，出售前须重新煮熟蒸透。

4、做好的米饭要加盖保温、防尘、防蝇，开饭结束后将用具及场地冲洗干净。

5、爱护公物。注意节约电、水、汽等能源。

6、米饭要软硬适中，面点要大小均匀，保证质量。

7、完成领导交办的其它工作任务。

红案厨工岗位职责

1、遵守一切规章制度，服从工作安排，相互团结，严格按照班长或师傅的要求保质保量完成各项工作任务。

2、遵守《食品卫生法》。保证责任区卫生、炊厨用具和个人卫生干净整洁。

3、生熟用砧板和用具严格分开，加工完毕及时洗刮干净砧板、案台、刀具等，且放置整齐。

4、蔬菜类应先去根、皮、黄叶、虫眼，确保不带泥沙和其它杂物，严格做到先洗后切，洗净的菜应与未洗净的菜分开摆放，以防交叉污染。

5、切配菜过程中要注意以下几点：

5.1、注重刀工的质量，掌握丁、丝、片、夹、条、大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

5.2、把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤、素、生、熟原料清洗切配须分开，切配好的菜要分类装，离地上架。

5.3、洗切菜完成后应按卫生责任区将案板、砧板、菜筐清洗干净，摆放整齐。

6、爱护公共财物，节约水、电、汽等能源。

7、完成领导交办的其它工作任务。

餐具洗消员岗位职责

1、遵守中心管理规定，爱护公物，节约水、电、汽及洗涤用品。

2、按时上班，严格执行《食品卫生法》，餐具清洗必须做到“一洗、二刷、三清、四消毒”，做好餐具保洁工作。

3、洗消餐具应先清除残余饭菜后再进行洗刷，分类装放。

4、把好卫生关，餐具清洁完毕，逐一检查，餐具是否清洗干净，若有油垢，则重新再洗一次。

5、洗消好的餐具立即放入消毒柜消毒（用洗碗机洗消餐具时，温度不低于90度），并作好消毒记录，消毒好的餐具及时存放于保洁柜，须保持保洁柜干净整洁。

6、统筹安排餐具的供应，确保餐具正常周转和供应。

7、工作完毕应清洗水池，洗碗机或其他洗刷工具，并摆放整齐，将地面清洗打扫干净。

8、完成领导交办的其它工作任务。

保洁员岗位职责

1、遵守《食品卫生法》。遵守各项规章制度。

2、负责食堂内外卫生工作，保持餐厅及环境清洁卫生，食堂外环境、主要出入场地及餐厅要随时保持干净清洁。

3、保持食堂就餐间的桌椅干净，排列整齐，台面无饭菜渣，台背面无油污。

4、作好残羹的回收工作，爱护公共财物。

5、协助班组做好开餐的准备工作。

6、保持餐桌干净整齐，门窗、墙壁干净。清扫工具要摆放有序。

7、完成领导交办的其它工作任务。

值班人员岗位职责

1、值班人员不得擅离职守，对单位物资、财产负有看管保护职责，注意防盗、防火、防毒。

2、就宿前认真检查单位所有门窗是否上锁。电、汽、水是否关闭，具有较强的安全意识，防止安全事故发生。

3、提高警惕，加强责任心，忠于职守，如发现情况，及时通知保卫处值班人员及本部门负责人，并保护现场。

4、因临时有事需要离岗，应与另一值班人员商量请其留守照看并请示领导批准。但必须于21：00点前回岗。因擅离职守发生事故，须追究责任；如造成损失由当事人承担。

5、值班时间内不许与他人在食堂或值班室饮酒作乐或聚众赌博。

6、不准把非食堂工作人员带进食堂，更不许留宿。员工下班后，并锁大门。值班人员钥匙不能外借他人。

7、在值班工作中爱护集体财产，表现优秀者，按中心规定给予奖励。

8、完成领导交办的其它工作任务。

 

                              贵州护理职业技术学院

                                  后勤处

2019年7月